Zwammen over het kerstmenu

Door Jan van Ginkel

Nu Black Friday zonder ernstige incidenten lijkt te zijn verlopen (ook al duurde de dag van vrijdag tot en met zondag) en de schokgolven van de zwartepieten- discussie door het land zijn getrokken, gaan we ons bezinnen op het kerstfeest en dan natuurlijk vooral op het kerstmenu. Dat ook daarover de meningen verdeeld zijn en men al dan niet agressief carnivore of vegetarische standpunten inneemt, heeft ’s lands grootste kruidenier met haar zo gewilde kerstmagazine haarfijn aangetoond, aller onhandigst.

Blijkbaar is de verveling onder de Nederlandse bevolking zo groot dat wij, gestimuleerd door de sociale media, alles aangrijpen om te polariseren. Dat komt omdat de meerderheid van ons volk mijlenver afstaat van de natuur en daar alleen maar over kan denken in termen van dreiging en rampen: tsunami’s, orkanen, aardbevingen en grote droogtes. Dat de natuur daarnaast zorgvuldig en genuanceerd werkt, gaat ons beperkte verstand te boven. De fijne, om niet te zeggen verfijnde, afstemming tussen flora & fauna en bodem & klimaat, is ontzagwekkend. Het is een mooi thema voor overpeinzingen bij ons kerstdiner 2018.

-Tekst gaat verder onder de foto-

Drentse fijnsparbossen komen veel paddenstoelen voor die we elders in Nederland niet vinden. De Paddenstoelenwerkgroep Drenthe is met SBB overeengekomen een aantal bosvakken niet te kappen omwille van deze vaak zeer zeldzame soorten. (Foto: zicht over sparrenbos vanaf de uitkijktoren bij Poolshoogte, boswachterij Odoorn.)

Kerstdiner 2018

Graag stel ik u een aantal zwammen voor die met elkaar het kerstmenu 2018 vormen. Ik heb mij bij de keuze laten leiden door hun smakelijke Nederlandse náám en het zijn voorbeelden van de fijnzinnige samenhang tussen diverse natuurelementen

Disclaimer: In mijn menu gaat het niet om de nuttiging van de genoemde zwammen. Wie toch in het wilde weg gaat snoepen heeft wellicht geen fijne feestdagen en kan bij de rechter aan dit artikel geen gezag ontlenen.  

Bij het Aperitief: Over wildplukken

Op onze menukaart is eetbaarheid geen criterium, al zou je dat wel verwachten. Er zit immers een sterke groei in het moderne verschijnsel wildplukken: natuurbeleving door natuur te consumeren. Zeker, ik heb niets tegen dit soort beleving en als het om zevenblad in mijn tuin gaat, wil ik elke week wel een wildplukexcusie organiseren, met pesto toe. Het probleem zit ‘m voor mij in de hausse aan wildplukevenementen. Dezelfde boswachters en veldgidsen die erop toezien dat wij alleen voor eigen gebruik niet meer dan één bakje bramen plukken (zeggen ze in de krant) dan wel enkele eekhoorntjes-broden verzamelen (Natuurgids: ‘liever niet want dan kunnen de andere mensen er niet meer van genieten’), dragen een stevig steentje bij aan de pop-up-natuurkookscholen.

-Tekst gaat verder onder de foto-

Eekhoorntjesbrood, voor mens en dier een traktatie. Deze boleet komt algemeen voor in bossen en bermen op de schrale zandgronden. De schimmel leeft samen met de wortels van loof- en naaldbomen, in Drenthe (althans in mijn omgeving) vooral met eiken. De zwamvlok levert water en mineralen aan de haarwortels van de bomen. Dat zal de 2e helft van dit jaar niet mee zijn gevallen.

Amuse: Truffelknotszwam in een sausje van hertentruffel op een bedje van haarmos

De Zwarte truffelknotszwam parasiteert op de ondergronds groeiende hertentruffels. Deze knotszwam komt algemeen voor op de zandgronden waar dus ook de hertentruffels in de grond zitten. Die zijn op hun beurt weer voordeurdeler met loof- en naaldbomen die groeien in wat zuurdere grond.

-Tekst gaat verder onder de foto-

Voorgerecht: Witte kluifzwam

De Witte kluifzwam leeft eveneens samen met loofbomen. In Drenthe is hij vooral bekend geworden door zijn verschijning langs (oude) schelpenpaden waar hij profiteert van de aangevoerde kalk. Wie weet is de reden van zijn komst mede de verstoring van de zandgrond waarbij wat leem uit de ondergrond naar boven is gekomen.

-Tekst gaat verder onder de foto-

Bij de Adempauze: Over het Voedselbos

In de Volkskrant van 28 november 2018 stond een interessant artikel over het Voedselbos. Al enkele jaren lezen we af en toe over dit feestelijke fenomeen. In een voedselbos gaan natuur en voedselproductie hand in hand, hiervoor is de term voedselbosbouw gemunt. De eigenaar/beheerder van het Voedselbos bij Ketelbroek (Gelderland) deed veel van zijn inspiratie op in een dorpje in Kenia. Daar staan te midden van de woningen tientallen bomen, struiken en andere planten die alle bijdragen aan de voedselvoorziening van de inwoners. Voor de agrotechneuten uit Wageningen, ter plaatse moeizaam bezig met het uitdragen van ‘onze’ rationele intensieve landbouw, was dit rommeltje een gruwel. Samengevat luidt de kern van het voedselbossysteem het werken met de derde dimensie: naast de oppervlakte van een ‘akker’ ook werken in de hoogte: met vruchtbomen, een struiken= en kruidenlaag, dus in een gelaagd systeem. Ik zou er een vierde dimensie aan toe willen voegen: tijd x stabiliteit. In een voedselbos is geen sprake van de jaarlijkse cyclus van zaaien tot en met oogsten (en daarna de bodem op zijn kop), maar van een tijdloze productie. Daar neemt vanwege de stabiliteit in het productieproces de vruchtbaarheid van de bodem alleen maar toe en als gevolg daarvan brengt de vegetatie steeds meer voedsel op.

Stel nou dat we het voedselbossysteem gaan toepassen op de erven en openbare ruimtes in de Drentse dorpen. Daar zijn al veel elementen aanwezig die nu wat betreft hun voedselwaarde meer of minder worden verwaarloosd. Huisweiden met boomgaardjes: we onderhouden ze vaak als gazon en ze liggen in het najaar bezaaid met rottend valfruit. Vruchtbomen, vlierbomen en hazelaars worden dan wel gedoogd, maar ondeskundig gesnoeid en zeker niet beheerd als voedselbron. Voor verdere discussie – lokale toepassing! – is er op internet veel te vinden over het voedselbos. Hoera, in de krant van 3 december 2018 staat een artikel over een op biodiversiteit gerichte aanpak in Bunne, Winde en Bunnerveen. Ook de natuur en milieu-federatie is er druk mee bezig.

Hoofdgerecht: Eikhaas gelardeerd met Spekzwoerdzwam, daarbij Rodekoolzwam en Aardappelbovist.

-Tekst gaat verder onder de foto’s-

Eikhaas. Het vruchtlichaam nestelt zich als een haas aan de voet van loofbomen, voornamelijk bij oude eiken. De schimmel veroorzaakt witrot in het hart van de stambasis. Eikhaas is een echte parasiet die ook nog lang na de dood van de boom actief blijft. Bedreigt de boom door deze zwam het huis, m.a.w. moet de boom eraf? Ik woon 35 jaar naast de boom en heb hem alleen maar vitaler zien worden … Zou de eik zijn belager ook van zich af kunnen schudden? In de Ecologische Atlas van Paddenstoelen in Drenthe wordt de matig algemene eikhaas een zwakteparasiet genoemd. Ons trio kan dus nog lang plezier van elkaar hebben.

 

Hoewel in mijn ogen de scherpte van de foto niet echt lekker ligt, vind ik van mijn prenten dit degene die het meest zegt over het spekkige van de Spekzwoerdzwam. Hij leeft van dood en rot loofhout, soms ook op naaldhout. Vaak aan te treffen in holtes of aan de onderzijde van takken en stronken.

 

De Rodekoolzwam boogt op een deftiger naam: Amethistzwam. Wordt hij droog, dan verliest de zwam zijn kleur en wordt vaal en grijs. In sommige jaren struikel je over de grote groepen vruchtlichamen, vooral in beukenbossen. De rodekoolzwam leeft samen met boomwortels maar kan ook goed uit te voeten in dikke strooisellagen.

 

Er is een onverwachte gast aangeschoven bij ons kerstdiner: de Kostgangerboleet. Deze leeft parasitair op deze (Kleine?) aardappelbovist. ’t Zal je gast maar wezen. Aardappelbovisten komen zeer algemeen voor in de bossen op droge en zure zandbodems, vooral bij ouder loof- maar ook wel bij naaldhout. De zwamvlok vormt een mycorrhiza met de boomwortels. Als je de bollen aantreft op boomstobben lijkt het alsof de schimmel daarvan leeft, maar dat is niet zo.

Dessert: Gele trilzwam

Toen ik de foto van de Gele trilzwam tegenkwam, ontstond het idee voor dit kerstmenu. Want de zwam is net een drilpuddinkje. Wie hem vindt moet maar eens goed kijken of er op dezelfde tak ook schorszwammen groeien. Ons puddinkje parasiteert namelijk niet op het hout maar op die korstzwammen. Beide zwammen tref je aan op dode takken, ook al zitten die (nog) hoog in de boom.

-Tekst gaat verder onder de foto-

                                                                 

Bij het Digestief: Over oervoedsel

Net als op het gebied van religie komen er in de wereld van onze voeding goeroes voor die zweren bij het ene of andere dieet. Hou het rauw, kies geen koolhydraten, vermijd vet, suiker is het nieuwe zitten, roken of snacken dan wel omgekeerd, enzovoorts. Tevens is er het oerdieet, aansluitend bij ons gevoel van Oerrrrrr. Dat idee hebben we vast te danken aan die twee tot drie procent neanderthal-genen die in ons genoom zijn aangetoond. Dankzij big data en algoritmisch onderzoek (bestaat dat?) zal er binnenkort wel meer over de invloed van de Neanderthaler op ons uiterlijk en gedrag bekend worden. Voor sommige mensen zal dat een reden zijn om zich te schamen, stammen we toch af van een soort aapmens… Op de vele sites over het oerdieet valt te lezen dat alle voeding eronder valt die je kunt verkrijgen door te jagen en te verzamelen (niet alleen in het wild). Alles wat je koopt in een verpakking valt erbuiten. Verder gaat het om seizoensgebonden producten uit je eigen streek. Zo zijn er nog meer uitgangspunten waar ik niets op tegen heb. Toch vind ik Heel Holland bakt ook wel inspirerend.  Het voedselbos en de wildpluk passen in het patroon van het oerdieet. Heel wat paddenstoelen komen in aanmerking voor wat voor dieet dan ook. Schimmels verdienen dezelfde aandacht als insecten, wieren, paludiculturen en wat er meer op het vlak van vernieuwing van onze voedselbronnen plaatsvindt. Gelukkig worden er smakelijke soorten gekweekt en kan af en toe een zwammetje plukken in het bos ecologisch gezien geen kwaad. Of dat in educatief opzicht raadzaam is? Ik weet het niet.